轉貼： 2012-08 康健雜誌165期 作者：楊定一
在品嚐美味的過程中，視覺、味覺、嗅覺各自扮演了關鍵的角色，尤其如缺少嗅覺的輔助，即使是頂級的料理都會變得索然無味。其實我們對美味的感受將近80％是來自嗅覺的貢獻，而非完全來自味蕾。
通常人體在處理一般感官訊號如視覺、聽覺、觸覺等，是經由周邊神經傳輸到大腦皮質層，但嗅覺的訊號是唯一由鼻子神經末梢直通腦部邊緣系統（Limbic System）的感官訊號，走的是與其他感官不同的捷徑。
神奇的是，大腦對香氣的處理速度是對痛覺處理速度的兩倍快。邊緣系統接收嗅覺訊號的位置，就座落在負責生存必須行為的腦幹和處理複雜認知的大腦皮質層間，它掌握了調控各種生理功能的鑰匙，包括血壓、心跳、血糖、體溫、睡眠、記憶、喜怒哀樂、以及食慾等。因此，利用嗅覺刺激邊緣系統，其實也掌控了通往記憶的大門，這說明了為何許多人都曾因某種嗅覺經驗而找回失落已久的往事，或喚起美好的回憶。
通往記憶的鑰匙
當人體吸入某種味道時，鼻腔內嗅板的嗅神經被氣味分子刺激而產生神經脈衝，神經脈衝再傳達到腦部的嗅球區。而嗅球與負責記憶作用的海馬迴間有神經元互相聯繫，將與氣味相對應的神經脈衝儲存成特定的氣味模式，將來只要聞到相同的味道，就能觸動其特有的回憶。
嗅覺就如同通往記憶的一把鑰匙，即使夏天的海浪或秋收的田野都有其獨特的味道，能觸動塵封已久的相關回憶。相信許多讀者朋友都有相同的感受，回想曾經歷過的所有美食經驗，比起高級餐廳的精緻料理，母親的家常小菜往往更令人想念。
回憶兒時的冬夜，在廚房忙碌的母親走入客廳，面帶微笑地端出熱氣騰騰的玉米湯，我們姐弟四人開心地圍了過來，臉龐也因鍋邊的暖氣紅潤了起來。那湯品的四溢香氣在家中久久不散，即使早已時空變遷，閉上眼睛卻好像穿越時光隧道，香濃鮮明彷彿就在眼前，而美味也早已化成思念的滋味。
這也是為何人們常用「有媽媽的味道」讚許料理的美味，其實並非每個母親都是廚藝高手，但每道佳餚都充滿對子女健康成長的期許與對家人的關懷，所以雖只是家常食材，就是這料理過程所投注最重要的一道調味料，是金錢買不到的。
幫助管理體重
事實上，嗅覺不但是形成回憶的基礎，也是建構認知的過程，不僅與記憶相關，與食用者飽足感的調節也有直接關聯。
一般人的鼻子可以辨別4000種以上的氣味，特定食物香氣分子進入鼻內，直接到達鼻子的頂端，亦即接受器細胞的所在位置，經由嗅覺接受器及大腦的邊緣系統到達下視丘的飽食中樞，飽食中樞分泌抑制食慾的荷爾蒙並產生飽足感，進而減少進食量並幫助體重管理。
美國芝加哥「嗅覺與味覺治療研究基金會」的赫許醫師（Dr. Alan Hirsch, M.D.） 便曾針對因腦部受損而喪失嗅覺的患者做研究，發現這類病人在嗅覺喪失後，體重增加了10％；以藥物治療好他們的嗅覺喪失症之後，病人又恢復到原來正常的體重。在這研究計劃中可發現當嗅覺喪失時，調節飽足感的機制也會同時受到影響，病人們不知何時該停止進食。
因此，我們不僅能運用嗅覺掌控進食慾望，甚至可以利用某些特定氣味來達到抑制食慾的目的。經由嗅覺吸入特殊的芳香，到達人類下視丘的飽食中樞，使人有飽食的感覺，進而達到降低攝食量。此過程不會讓減重者有持續捱餓感受，在愉悅的感受下更能持之以恆地維持生活型態的調整。
中國、印度、羅馬、希臘等古文化都早已知道用特定香氣控制體重，例如用茴香（fennel）抑制饑餓提高能量，而古埃及也用過芳香療法來治療生理和情緒上的疾病。
在此，特別要提醒大家，饑餓感或飽足感的訊息其實是來自大腦而非胃部，通常飽足感需要在進食後20分鐘才能感受得到。如果要等到食物進入腸子、養分進入血液、再把訊息傳遞到腦部的食慾中心，我們才能有飽足感，那需要攝取的食物量相當驚人。因此，最有效率的方法是細嚼慢嚥，放慢進食節奏不僅能減輕消化道負擔，還能讓腦部有時間產生飽足感，進而減少所攝取的食物總量。
Comments